【城市剧场】&漫话“乌干菜”中酿藏的绍兴味道

味道，是每个人心中固守的情怀。

食物生于故土，人亦是如此，当熟悉的味道缕缕飘香，心头便升腾起对故乡的思念，对往事的感怀。平淡寻常的锅碗瓢盆里，满载着中国式生活，人们成长、别离、团聚。各式家常美味，也酝酿着人生百味。

自古以来，不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，采获与酿作质朴美味的食物。其中，最值得一提的是，中国人对食物进行腌腊、风干、糟醉和烟熏等等特有的研制方法。以此不仅能让食物四季长久保鲜，也意外获得与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的风味。

图源网络东北的酸菜、江南的梅干菜、四川的泡菜，吸足了时间酝酿的香气之后，绽放出诱人的滋味。不管是酸菜汆白肉，还是梅干菜扣肉，抑或是泡菜炒鸡杂，轻轻咬下的一瞬间都会将味蕾推向兴奋点。

图源网络时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，蕴藏着之于食物的滋滋匠心，以及对生活里每一处细枝末节的珍重以待。

秋末冬初，当江南菜园中的芥菜抽了苔，呈现拇指粗细、顶带花蕾，便是它最为脆嫩味甘的时候。这时，轻轻摘下菜心，晾挂几天，等叶子变软，而后将它们放进盆里，撒上盐，用手揉搓。待渗出一些汁液时，全部装入陶瓮，码放一层撒一层细盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过足半月二十天取出晒干，一种色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的菜肴便诞生了。

图源网络它便是享誉海内外的客家乡土菜——“梅干菜”。梅干菜是江浙一带的著名特产，历史颇为悠久，早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”

图源网络江南人对梅干菜的喜爱已经深入内心和每一天的生活。小饼中放入梅干菜烘烤，金灿灿，黄亮亮，可以佐茶；肉包中放入梅干菜，亦可当早点，若是喜欢素食，梅干菜豆角也十分美味，青绿豆角的清淡配着红亮梅干菜的醇厚，就如江南人的性格。

1935年，鲁迅先生在寄给母亲的信中写道：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”要追溯梅干菜的起源，或以绍兴最为著名，其油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏，也称“乌干菜”，并与“乌毡帽”、“乌篷船”并称著名的“绍兴三乌”。

图源网络清时，乌干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。

图源网络多年来，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干菜，一则携带方便，二来下饭宜口。颇为奇趣的是，纵使酷热的暑天大，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。城乡家庭腌晒干菜的习惯，世代流传，连许多迁居海外的侨胞主妇都乐于自制。

一季梅雨，一坛梅干菜，诉不尽江南水乡的柔情氤氲。在水乡河道边长大的绍兴人，对他们来说，故乡的味道，就是那几口魂牵梦系的梅干菜。乌篷船轻巧地排列在水面，河底的水草所发散出来植物的清香，夹杂着水气扑面吹来，居民们在河边晾晒干菜，诉说家常，空气里漂浮着幸福欢乐的因子。

图源网络午间，老人们闲坐巷口，端着一碗白米饭，左手的中指夹着一株长干菜，右手扒饭，顺便咬上一口乌干菜，似乎从这般质朴节俭的餐食中，也能品出美好时光的珍贵。除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料，常用来清蒸、油焖、烧汤、烧鱼等，其味隽美，开胃增食。被撰入《中国菜谱》的“干菜焖肉”，是其中最为典型的绍式名菜，干菜的加入令鲜肉肥而不腻，备受世界各地游客喜爱。如今，不仅绍兴人家家自制，户户常备，还将制成商品的梅干菜远销国内外。

图源网络千年的历史积淀，在绍兴这座古城烟火气的日常里安顿下来，静静地生长，世代相传的手艺，流淌着血脉里的勤劳和坚守。

一坛乌干菜的酿成，要经过采摘鲜菜、用丝线细心束扎、腌制、晾晒、蒸熟等反复的工序，倾注着之于食物与生活的匠心。这样的匠心传承，是中国铁建之于“造房”的精神共鸣。

花语堂实景图从一砖一瓦的严苛甄选，到一石一木的精研砌筑，再到一花一木的精心栽培，深刻揣度空间里蕴含的城市文化尺度，以至高的工艺功法规范每一寸空间，让每一座叫作“家”的建筑，世代流传，充满岁月的温度，成为人们心灵的归宿。

花语堂实景图人们常言，广厦万间，日食不过三餐。纵使路过多少璀璨繁华，院中燃起灶火总能让脚步安然停顿。某天，当花语堂的院子里梅菜飘香，家人围坐，一切不过是这座城市记忆中，幸福寻常的模样......